家乡味道 | 徐林:薰烧摊

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

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刚出锅的猪头肉,香气最为浓烈。薰烧摊还没出巷口,猪头肉的味道就已飘入街头,很是诱人。

  家乡人喜欢把街头巷尾的熟食摊点叫作“薰烧摊”。薰烧摊都有自己固定的地点,从不随便挪地方。印象中,老城北门大街的摊点最多,街口两边总有七八家,因为各家都有自己的拿手菜,所以生意都很好。以前的薰烧摊都是下午出来,只做晚饭生意,如今上午也出来,感觉很方便。

  把薰烧摊比作小菜馆,一点都不过分的。每个薰烧摊上,都有十多样菜肴,不仅品种繁多,而且荤素兼顾,除少数随季节有所变化外,象薰鱼、猪头肉、牛肚、拆烧、捆蹄、油爆花生米、盐水黄豆、素鸡等等,都是常年不脱的。家中来了亲朋好友,假如不愿去饭馆,也不想做菜的话,只须到街口的薰烧摊前走一遭,拎回七八样菜,也能摆上一桌。

  小时候觉得薰烧摊上最好吃的东西就是薰鱼,手指儿大的猫鱼,被薰制的油亮亮、香喷喷的,连头带刺都是那么酥脆酥脆的。每次父亲买薰鱼回来,不等祖母给我们装饭,我和弟弟便已拣食近半。

  刚出锅的猪头肉,香气最为浓烈。薰烧摊还没出巷口,猪头肉的味道就已飘入街头,很是诱人。猪头上有两样东西是被分开卖的,一是猪耳朵,一是口条(猪舌),它们的身价比猪头肉高出许多。薰烧摊上的荤菜里,猪头肉相对比较便宜。尽管猪头肉很便宜,但我们家却很少吃,因为祖母认为猪头肉是“发物”(即容易诱发某些疾病或加重已发疾病的食物),尤其不容许我们孩子吃。久而久之,不食猪头肉,竟成为一种习惯。不过,有一种猪头肉的吃法,实在令人无法拒绝,那就是猪头肉夹烧饼。烧饼要刚出炉的,最好是没馅的,猪头肉须切成薄片。夹入热饼中的猪头肉,更有一种奇特的香,一口咬下,饼酥肉嫩,那滋味绝对美过西安的“肉夹馍”。

  薰烧摊上也卖盐水鹅,卖法有点独特,就是鹅头、鹅脖子不单卖,而是与鹅肠、鹅肝、鹅血混在一起,被称做“鹅杂”。鹅杂不称重,只认“套”卖,一只老鹅,就一套鹅杂。鹅杂别具风味,且比鹅肉便宜,所以卖得最俏。爱吃鹅杂的人,得赶在人家出摊时买,或者头天跟摊主预定。去迟了,连鹅杂的影儿都瞧不着。

  薰烧摊上最具家乡特色的美味,还是“蒲包肉”。巴掌大的蒲包,倒出个拳头大的肉团,快刀削片,但见瘦红肥白,鲜亮晶莹,无须任何佐料,香嫩可口。外祖生前最爱吃家乡的蒲包肉,老人家每次从淮安来家中小住,每日必让父亲买此菜下酒。三两只切成一盘,外带一包花生米,翁婿二人便可小酌半日,十分惬意。


作者简介
徐林:
       笔名北风,号广陵渔父。自1989年起,、《文艺报》、《杂文报》、《雨花》等报刊杂志发表小说、散文、诗歌四百余篇(首)。多篇作品被《读者》、《中外书摘》等书刊转载。        
         现为江苏省作家协会会员、扬州市文艺创作研究会会员。


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