中国八大菜系之淮扬菜！jinan-atao-891127

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淮扬菜
淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以淮安为中心。淮安是第一批历史文化名城。淮扬菜系指以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区。

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。淮扬菜 “和精清新、妙契众口”，以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点，赢得“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。其“五味调和”的特点，使其被首选为开国大典的国宴，成为65周年国宴上基准菜。

淮扬菜的风味特色
口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜，并且淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真；色香味形俱佳。

淮菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。

扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名，俗语道：“川菜扬点”。淮扬菜总的特色就是：原料鲜活、风格雅丽、刀工精细、注重本味、火工讲究、富于变化。

四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖元鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
淮扬菜经典菜品
清炖蟹粉狮子头

特点：肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
文思豆腐

特点：咸鲜味，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，是对厨师刀工的考校。
大煮干丝

特点：干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
三套鸭

特点：以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

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