今日小暑|夏令之补，黄鳝为首
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2023-05-18 23:00:13
“梅雨霁，暑风和。”今日恰值小暑，小暑意味着梅雨终止，而炎热开始，紧接着入伏。“暑”即“热”， 热之中分为大小，月初为小，月中为大。小暑还只是流火夏日的启幕。民间有“小暑大暑，上蒸下煮”的说法，小暑以后，暑热的天气特点更加突出，人体出汗多，消耗大，容易导致导致体力、元气不足，机体功能下降。简而言之，夏天人的阳气从旺盛的顶点慢慢下降，所以夏令养生尤其要注意“养气”，以防到了冬天阳气不足。俗话说，“小暑黄鳝赛人参”，小暑前后一个月产的鳝鱼最滋补味美。食用鳝鱼，在中国有悠久的历史，《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。鳝鱼，古代也称为鱣鳝，“为黄地黑文长鱼也，状如蛇又称蛇鱣”。在汉代鱣是主贵的，“……蛇鱣，卿大夫之服象也”。以至清代，食鳝之风更胜于往前，清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席（鳝鱼也称长鱼）有详实记叙：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”淮扬菜系中的全鳝席，共有108道全部由鳝鱼做成的美味佳肴，以此宴请宾客。
鳝鱼的做法很多，可炒可炸可焖可炖，当最粗狂的莫过于盘鳝。相传起源于春秋战国时的楚国，条条小鳝曲卷叠盘，油黄鲜酥，味香色浓，形如蟠虺纹，后称为盘龙鳝”，后来人们讳“龙”，改名为盘鳝。整条鳝鱼不用剖，直接下油锅，听着油锅噼啪作响，鳝鱼的香味也随之渗出，人们为了吃起来方便，总结出几句口诀：“筷子夹住喉，咬断脊梁骨，慢慢往下撕。抛去肠和头。”鳝鱼肉质细嫩，味鲜汁浓，如若想品尝最纯最质朴的味道，莫过于清炖，配以鸡汤，味道足够诱人！素来以精致闻名的淮扬菜中，鳝鱼又会有以怎样的面貌来呈现它弥足珍贵的美味？无需过多的配菜，仅蒜头、姜片、葱末足以，先焯后烧，热锅快炒，勾芡即成，清鲜爽口，蒜香浓郁。如果说到开胃下饭，鳝鱼切细丝配以尖椒、豆瓣酱、剁椒酱爆炒，再搭配青红椒，红绿黄白四色相得益彰，滑嫩的鳝丝浸透在酱汁中，嘴唇轻轻一抿，香味便弥漫在唇齿间....又或者舍弃抢味的辣味酱料，佐以滋味鲜甜的黄豆酱，那将又是另外一种滋味，鳝鱼切大段酱烧，每咬一口都是满满的肉。鳝鱼来到了四川家庭，免不了与野山椒、泡辣椒亲密接触，汤汁酸辣开胃、鳝鱼鲜美肉嫩、粉丝筋道爽滑，在众人的筷子此起彼伏招呼中，这就是让川人欲罢不能的滋味！爱吃煲仔饭的广府人，自然将鳝鱼与煲仔巧妙的融合在一起，用鳝骨汤替代清水煮米饭，经过半小时的砂锅焖煮，闻不到鳝鱼的醒味，肉汁全部溶在饭里，有股嫩滑入口即化的香美。“斗指辛为小暑，斯时天气已热，尚未达淤极点，故名也。”夏令之补，黄鳝为首，今天你吃了吗？
