丹青圣手张大千的美食情缘
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2023-05-10 14:56:27
张大千是绘画天才，丹青巨匠，当世与齐白石并称“南张北齐”。徐悲鸿对他更是推崇：“张大千，五百年来第一人。”20世纪50年代，张大千游历世界，获得巨大国际声誉，被西方艺坛赞为“东方之笔”，与西画泰斗毕加索齐名，称“东张西毕”。少有人知的是，丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家，而且是厨界高手。作为一个美食家，张大千享年八十五岁，算是这个序列里高寿的，与他寿命差不多的还有一位，是清代的袁枚，也活过了八十岁。这大概与开朗豁达的天性有关。张大千既爱吃，又懂吃，而且在理论上颇有建树。他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁；珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”张大千的这个理论曾深刻影响过台湾著名美食家逯耀东，受此启发，逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。他们按照地理划分菜系的思路在中国菜的格局中是非常站得住脚的，山脉与水系对中国八大菜系有着深远的影响，特别是要品出各流派菜系真正的味道，必须要去当地，只有沉浸在当地的人文山水之中，才能够品出一道菜的真味。张大千走南闯北，一张嘴吃遍天下，他游历世界得到了一个做菜的心得——广征博采，自作主张。对于美食的创新不能是毫无来由的胡乱出招，正因为百人百口，百口难调，所以客观标准就显得更为重要，在这个基础之上发挥、创新才会青出于蓝、更显功力、出奇制胜。作为四川内江人，四川的饮食文化对张大千的影响尤为深远。他的母亲是个非常会做菜的人，父亲也很懂吃，在这种环境中耳濡目染，后来成为美食家、又厨艺高深，也是水到渠成的。张大千做菜讲究放油要多，而且不浮油。这是四川一带美食教育的结果，如果菜要炒得香，要“油多火大佐料齐”。张大千炒菜不喜欢用芡粉，他认为掌握好了火候，菜自然就会鲜嫩；他也不喜欢放味精，认为人工添加的味道比不上食材自身的味道。在中国绘画史上，真正懂吃会做的画家只有两位，除了张大千，另一位就是元代的倪瓒。倪瓒是“元四家”之首，字云林，撰写过一部饮食著作《云林堂饮食制度集》，实际上就是一部教人做菜的菜谱。书中收录了大约有五十种菜肴和面点的制作方法。这本书反映了当时江南一带的饮食风貌，里面介绍的最有名的一道佳肴叫烧鹅，做法独特，被称为“云林鹅”。张大千对自己在美食方面的造诣还是颇有自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中，他画过很多的蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等，这无疑与他对食材的喜好有关。张大千通过他的绘画为美食情怀提供了展现的平台，而他在美食上的审美又为绘画艺术增添了不少情趣。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千写过一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”这里面清脆的白菜和鲜嫩的蘑菇已经成了寒士操守的向往，而张大千画的白菜图之传神至韵，每每看到，都不禁让人想从画中摘下来吃了。
