饮馔小札丨曹亚瑟:咸鸭蛋

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27



作者丨曹亚瑟

mi-lou

高邮盛产鸭,鸭多,所以鸭蛋也多。汪曾祺对高邮鸭蛋很自信,“筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了”。


最早惦上高邮咸鸭蛋,是因为看金庸先生的《鹿鼎记》。小说第三十回,康熙皇帝为麻痹平西王吴三桂,决定把建宁公主下嫁给吴三桂的公子吴应熊。于是派韦小宝为赐婚使,一路护送公主赶赴云南。到了昆明,吴三桂自然是高接远迎。自小在扬州长大的韦小宝,听吴三桂说话中带有扬州口音,不免心中欢喜,话语中也加重了几分扬州口音。吴三桂问道:“韦爵爷是扬州人吗?”待韦小宝确认后,吴三桂套近乎说:“那就更好了。小王寄籍辽东,原籍扬州高邮,咱们是一家人哪。”而韦小宝心中骂道:“辣块妈妈,原来你是高邮咸鸭蛋。,老子可倒足了大霉啦。”


把吴三桂比作高邮咸鸭蛋,一则说明高邮咸鸭蛋有名,成为说到高邮的第一反应;二则也不免有些贬斥高邮咸鸭蛋的意味。就像高邮人汪曾祺先生曾抱怨:“我对异乡人称道高邮鸭蛋,是不大高兴的,好像我们那穷地方就出鸭蛋似的。”


这高邮鸭蛋多么有名,从袁枚《随园食单》的《腌蛋》一则中可见端倪:“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”这里的高文端公指高晋(1707~1778),字昭德,清廷高官,官至文华殿大学士兼吏部尚书和漕运总督,乾隆四十三年去世,谥号“文端”。袁枚跟着高晋混吃混喝,长了不少见识。


高邮是水乡,盛产鸭,是鸭子中的名品种。鸭多,所以鸭蛋也多。高邮人善腌咸鸭蛋,鸭子在水中多吃活食,鸭蛋中有双黄蛋甚至三黄四黄蛋,成了当地的标签。


汪曾祺先生对袁枚不甚感冒,他写过一篇小说《金冬心》,骂袁枚是“斯文走狗”,但看了袁子才这条《腌蛋》,感觉很亲切。他总结高邮腌蛋的特点是“质细而油多”,这种腌蛋,“蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。高邮咸蛋的黄是通红的。苏北有一道名菜,叫做‘朱砂豆腐’,就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢?”语气中充满了不屑。吃惯了高邮腌蛋,其他地方的腌蛋真不入他老法眼。


袁枚笔下多高官,他是诗坛领袖、“乾隆三大家”之一,与豪门巨贾多有过从,吃请盈门。所以,他见识多广,但口味难免附和高官,并以此为荣,如《随园食单》有“尹文端公家风肉”、“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞西洋饼”等等。这里搬出吏部尚书、漕运总督高晋,本意是想抬高高邮腌蛋的身价,但当地名产素有口碑,岂用他衬托乎?




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