千年不散的宴席----洛阳水席（三）

上期我们说到了水席中的前八品（八个凉菜），它们分别象征了武则天“服、礼、韬、欲、艺、文、禅、 政”八大喜好，亦指武则天的八大善

（膳）绩。按照水席的布菜程序，我们该把四镇桌、八大件和四扫尾一道一

道的端上来了。

   “燕菜”是四镇桌热菜中的第一道。时至今日，所有敢称是洛阳水席的，若分优劣，燕菜一上便可定论。燕菜是用萝卜制做的，萝卜本是粗菜，

一般是难上大筵的，但洛阳水席中的燕菜，经过厨师们的精心打造，晶莹剔透、团如浮云、质如白玉、形似燕窝，吃起来香滑爽口，脆中有韧，成为水席中的头牌菜。

    四镇桌的第二道是“葱扒虎头鲤”。鲤鱼的“鲤”与“李”谐音，以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品（惟孟津黄河的鲤鱼长有胡须），装盘作张口昂首上扑装。相传这道菜上桌时鱼嘴必对着武则天，女皇便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤一下子就没有了威风。这道菜实际喻指永隆元年李唐贵族集团，，意欲一举从武氏手中夺回李家朝权，谁知事情败漏，，把领头的太子流放到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。此菜传到后人，鱼头所向必是上座的尊者、长者或贵客，由坐在上席的人先动筷子，

以表示尊敬和礼貌，这种习俗也是从这沿袭而来的。

   四镇桌的第三道菜是“云罩腐乳肉”。武则天对所生的四个儿子都不满意，只有太平公主让她颇为赏识，后来太平公主嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时，武则天将乳汁涂在肉上让女儿吃下，让女儿莫忘了为娘的一片心，这就是腐乳的来历。

     四镇桌的第四道菜“海米升百彩”。武则天要裁定天下，旧臣可不给她面子，想加以阻拦。当时曾有老臣换素服（白衣）上朝，为李唐悲。有人启奏请武则天治那个老臣的罪。心胸宽广的武则天不但没有治那个老臣的罪，反而说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有”。群臣闻听皆击掌喝彩

。“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历。

   其实，四镇桌代表的是从永隆元年开始，放眼天下孤独求败的武则天，在李家实在找不出一个才识胆略胜过自己的人来当皇帝，这才狠下心要自己做皇帝，到后来扫清一切障碍，把睿宗皇帝逼退别殿，由她正式裁定天下，用了整整四年的时间。于是便有了这四镇桌大菜先上的规矩。

接着上来的是八大件。依次是：

“快三样”，代表武则天执政起快刀斩乱麻干的三件大事：

一是废了中宗，然后立李旦为帝，让不成器的李旦在一边闲着；

二是当时令天下人颇多猜测、人心不稳的李治之死，武则天毅然决然的把李治的灵驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们尽快、永远的忘掉他；

三是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中快三样。

“五柳鱼”，代表武则天改洛阳为神都、改旗帜、改服饰、改官职和改官名；

“鱼仁”，比喻假和尚薛怀义的光头；

“鸡丁”，是指垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有密报者，虽农丁樵人皆召见。鸡丁即取丁俗鸡犬、一视同仁的意思；

“爆鹤脯”，则是拜河图的谐音。垂拱四年，武则天在洛阳拜洛受图，图中有上天告喻让她当皇帝的场景，有了这个凭证，上至朝廷百官，下至黎民百姓没有人敢不拥戴。

八大件的后三道菜是甜食，有“八宝饭”、“甜拔丝”、“糖醋里脊”，这三道甜食寓意着换糖（换唐-----指武周取代李唐）。这些菜荤素得宜，道道自有说法，彰显了洛阳水席的深层魅力。

    最后就是四扫尾了，它们依次是“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”和“碧波伞丸”。这四道菜说的是武则天当上了皇帝之后，给自己的四次加封，第一次是“大周皇帝”、第二次是“金轮圣神皇帝”、第三次是“越古金轮圣神皇帝”、第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。

     至此，水席二十四道菜全部上完，该是尽兴的时候却又有了未完待续的感觉。因为“碧波伞丸”多少会勾起人们的离愁别绪，所以，从北宋起，便在这最后一道菜之后，又增加了一碗“蛋衣汤”、又称“圆满如意汤”，这样就有了般的吉祥、灿若黄金般的吉利了。

今天的洛阳水席，经过历代名厨的改革创新，形成了独具一格的特色：冷热搭配、味道多样、南北皆宜、丰俭由人，不仅道道菜都有讲究，而且还要钦差宣布开席，所以有人说，洛阳水席是最具文化的豫菜，是中原菜系中的经典，更是中华饮食文化的一页华章。

上善若水而水席随喜，吉从口入，祥从心生，这美好的蕴意也就呼之欲出了。欢迎大家来洛阳，到时，一定要尝一尝洛阳水席啊。