话梅烧小排:豕香满屋不解煮,饱得苏轼打俩碗|味道

发表于 讨论求助 2018-05-16 11:57:02



这道话梅烧小排,让人再一次感概中国菜的奇妙。同样是酸甜口,用糖和醋是一番样貌,用话梅就变成另外一种风味。那种层层叠叠,翻云覆雨的味蕾感受,即使吃了能让说书先生妙语连珠的话梅,也说不清楚。

 


还有一个说不清楚的,是国人对“猪”的充分想象力和利用。有本书叫《调鼎集》,是清嘉庆年间一位叫童岳荐的扬州盐商写的。看过这本书,就知道这位童先生定是当年的美食大V,见多吃广。里面记录了一千一百多道菜的做法,竟然还有“全猪席”。猪的各个部位都给厨师提供了厨艺想象空间。数了一下,大概有441种吃法。



其实,在很长一段时间里,猪肉都上不了席面。从先秦到唐宋,牛羊肉一直是主流。《国语》里明确说了,级别不够,都不能吃牛羊肉呢。



著名的鸿门宴上,项羽赐给樊哙“卮酒”,“生彘肩”,简直就是有文化的人明目张胆侮辱这位屠狗出身的将军。



要知道,“卮酒”就是四升酒,“生彘肩”就是生的猪肘子啊。关键是,樊哙就着猪肘刺身,干了这“卮”酒。



到了宋朝,猪肉依旧不是士大夫阶层的主要肉食。苏东坡先生的《猪肉颂》里说:“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。”当然这首诗里也说:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”估计这就是东坡先生最拿手的“东坡肉”了。想来那个时候,东坡先生吃的自得其乐,但是家人同事也许会觉得心酸吧。



到了明代,猪肉才逐渐登上大雅之堂。《明宫史》里,皇家过年的食谱中,终于有烧猪肉、猪臂肉的字样了。清朝,猪肉成了大众肉类食材。袁枚在《随园食单》中,将猪单独列为《特牲单》叙述,说:“猪用最多,可称‘广大教主’。”还记载了几十种猪肉的吃法。



“吃”,也许是人类的另一部历史,有说不完的故事。




来源:大厨之作

内容编辑:九夏

实习编辑:周玮

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